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[宗亲提供]G20杭州峰会与杭帮菜掌门人胡忠英 [复制链接]

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离线胡宁生
 

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-09-05
    美味无国界,杭州市委书记赵一德在接受采访时说:“G20杭州峰会的食物以杭帮菜为主,将为各国领导人准备精致可口的杭州本地特色菜肴。”
    G20杭州峰会上,杭帮菜成为了主打美食。胡忠英的“这么多年下来,我们总结了四句话:选料讲究、制作精细、口味清鲜爽脆、因时而异”的报道,使的这位杭帮菜掌门人成了家喻户晓的世界名人。

    胡忠英1948年11月出生江西省分宜。国家中式烹调师高级技师,1967年1月从业至今40年。擅长杭帮菜(迷宗菜)、创新花式菜的烹制,中高档庭宴(美食节、展会)策划制作、厨艺培训及红案作业等。入编时任职于杭州酒家总经理、中国菜创新研究院院长、杭州杭菜研究会常务副会长。自1967年1月进入杭州望海楼酒家,师从于著名的杭州名厨童水林先生。2000年11月被杭州市人民政府贸易办公室、杭州烹饪协会授予首批“杭州烹饪大师”称号等。2001年5月客座桃李旅游烹饪学院。
​    胡忠英1980年3月被调入杭州酒家;1990年6月受命远赴欧洲国家的捷克斯洛伐克首都布拉格市“杭州饭店”任中方经理,负责中国菜的厨艺作业与管理。1992年2月回国后,受命负责筹建杭州菜特色餐饮国营店——杭州南方大酒家。2004年7月根据杭州市政府有关《保护好地方性老字号品牌》的精神,新址重建杭州酒家并任总经理。曾荣获过“杭州市劳动模范”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”、获首届中国烹饪“世界大赛金牌”、布拉格“国际烹饪大赛”双金牌得主、获“全国第二届烹饪大赛”金银铜奖牌、等荣誉及称号。1996年被杭州市人民政府授予“杭州市劳动模范”;1998年被评为“浙江省技术能手”;2000年10月被授予首批“中国烹饪大师”;2000年11月在中国首届美食节期间,被国家内贸局在53名“中国烹饪大师”中,评选为“中国十佳烹饪大师”。


  ——— 胡氏资讯(zhhusw)微信公众平台2016年09月05日推送
黄山怪石——其貌不扬——内涵无限!
离线胡宁生

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只看该作者 沙发  发表于: 2016-09-05
胡忠英与新概念“迷宗菜”
来源:厨道网  作者:东东

    胡忠英先生是著名的中国烹饪大师,温文儒雅,厨艺精湛。自1990年以来,他创立了兼容中餐各大菜系的“迷宗菜”新理念,积极鼓吹,带头实践,引领着菜系融合、菜品创新的潮流。
  因工作关系,笔者认识众多大师级的名厨,他们各自身怀绝技,桃李芳菲,事业有成。当今世界经济日趋一体化,人员、物资、信息大交流。大交流带来了大市场,为因应市场变化,餐饮业经营者和厨师一直在进行技艺改革,各大菜系互相借鉴渗透,成绩有目共睹。但在烹饪理念和技艺方面,从理论上进行总结革新的人,却并不多见。比较有启发性的,有粤菜大师利永周先生提出了“都市菜”的概念,再就是杭菜大师胡忠英先生的“迷宗菜”。“师承各帮,博取众家之长,无派无宗,故曰‘迷宗’。”胡忠英大师向笔者介绍他的‘迷宗菜’理念时,作如是说。
  迷宗菜由来有因
  随着人民生活水平的提高,人们对餐饮业的要求越来越高,厨师烧的菜,不但要好看好吃,还要营养、健康兼环保。过去厨师们面对的主要是本地顾客,现在要面对来自五湖四海的食客了,要满足这些食客的消费要求,需要师傅们的摒弃门派界限,博采众长,创造出和谐融合的新口味。
  身没有深厚的功底,人家再好的东西,你也学不到的。弄不好,只是邯郸学步。
    胡忠英大师从事饮食烹饪工作三十多年,既有理论,又有实践操作技艺。在保留传统的基础上大胆创新,他烹制的迷宗菜,大有迷人之处。
  已经解决了温饱的人们,需要更健康、营养的饮食,胡大师为他们研究、设计了大量的滋补营养菜肴。他根据现代营养学的观点,参考《黄帝内经》、《六节藏象论》等经典文献,探索阴阳分类,金、木、水、火、土相生相克的复杂关系,把握住营养和滋补的内涵,使菜肴食疗的药理明确、相克关系清晰、外形美观、营养丰富、味道鲜美。
  胡大师常说,客人来餐厅是吃菜,不是吃药的。一道杜仲腰花,他在菜中加几滴杜仲汁,成菜色泽褐红,口味鲜嫩,能补肾壮阳、强筋活血,有杜仲的特殊香味,却不见如树皮的杜仲。而另一款枸杞鸡丁,他却要利用枸杞的天然色彩来美化菜肴。枸杞红艳,鸡丁雪白,红白相映,鲜嫩明亮。鸡丁补虚温中,补益精血,枸杞滋肾补髓,养肝明目。这客枸杞鸡丁,具有益肾明目、益气补血的功效,大受欢迎,也就不足为奇了。
  笔者在大师执掌的杭州酒家,试到了他的辽参扒鱼脸。菜一上桌,立刻让人惊艳。扒鱼脸是苏锡的名菜,扒辽参更是鲁菜的经典,二者结合,一看就知道这是大师级的作品。这道菜比纯扒鱼脸高贵,故可以善价;比纯扒海参大气,却又不添太多价钱,妙哉。
  胡忠英大师的迷宗菜,在杭帮菜系中引起了巨大的反响,导致杭帮菜出现改革创新的新高潮,对杭帮菜走出杭州,走向全国起到了极大的推动作用。从迷宗菜我们可以看到,胡忠英大师那种永不满足、与时俱进的敬业精神。
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离线胡宁生

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只看该作者 板凳  发表于: 2016-09-05
胡忠英 做个随时被机会垂青的人
作者:钱蕾蕾

    胡忠英擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今,曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理,筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”等多项称号,并在多个国际烹饪大赛上收获金牌。
    胡忠英在餐饮界驰骋40余年,既有深厚的理论功底、又有丰富的实践操作经验,他在传统菜的基础上大胆创新,借鉴各系菜肴的独到手法,相互参照、印证,结合各方优点,创立了杭帮迷宗菜,对杭帮菜走出杭州、走向全国起到了极大的推动作用。
    妙用AA制 练出真本事
    现在年轻人学厨时可以参考的工具很多,菜谱、光盘、网络、电视上的美食节目……而在胡忠英学厨的年代,这些都是无从想象的。他入行是在1967年,那时候物资匮乏,很多食材都得凭票购买,肉票、鱼票、糖票……没有票,有钱也白搭,所以酒店供应的菜品就那么几道,一两年也不换个花样。学不到新菜,胡忠英感到很苦闷。
    在店里没有练习新菜的机会,脑筋灵活的胡忠英无师自通地想到了“AA制”。那时候他周边的朋友有二十几人,每人的月工资有二三十块钱,他跟大家说:“咱们每月来个聚餐,就叫做‘小乐胃月宴’,每人出一元钱,饭菜、酒水我全搞定。”每个月只要定下了聚餐的日期,他就开始跟师父软磨硬泡:“师父我们又要聚餐了,你再给我攒几个菜吧?”每次总要凑五六道新菜来练手。这几个菜不是一天问下来的,师父想起一个讲一个,胡忠英一边干活一边听,用料、刀工、要领、口味、卖相问得清清楚楚。到聚餐前一天,胡忠英攥着二十几元钱精打细算地列菜单,先配齐新菜的用料,再搭配青菜、米饭、酒水,要保证二十口子人都能吃饱,然后采购原料,带到朋友家做。他做的菜都是在饭店里见不到的,朋友们吃得高兴,有了去单位吹牛的资本;他也有了练手艺的舞台,只要菜做出来,他就能判断成功与否,哪些还不到位,第二天把操作流程跟师父一讲,师父立马就能判断出是哪个环节出了问题,到下次聚餐时再试一遍,就八九不离十了。这个小型聚餐会一直持续了四年,胡忠英靠这种方式,学会了二三百道“绝版菜”。到改革开放后,饭店里的食材花样多了起来,他立马就能用上这些新食材,复活那些绝版菜,自己也摇身一变,成了带徒弟的大师傅。
    拔丝菜:店大店小 做法不同
    多年的实际操练中,胡忠英印象最深的是一道拔丝番薯。有一次,师父提到了“拔丝”的技法,胡忠英觉得很神奇,问了一遍又一遍,把师父问烦了,可他还是感觉没搞清楚,就去请教大师兄,已经多年没做过这道菜的大师兄告诉他:“先放水,再放糖,小火熬化以后下原料。”在当月聚餐时,胡忠英做了道“拔丝香蕉”,糖熬好后把香蕉一倒一翻,“挂霜”了,糖浆变成了细糖粒子粘在了香蕉上,根本拉不出丝。当时胡忠英就急了,顾不上已是夜里十点,马上去店里骑了三轮车到师父家,把老人家拉到聚会地点,请他现场演示一遍拔丝菜。师父一看“挂霜香蕉”,就问:“这是谁教你的?”他弱弱地回答:“我问了师兄。”“错了!拔丝的糖浆不是水煮是油炒。”香蕉是可着一份买的,做毁了就没了,师父问:“番薯有吗?”他这才知道,原来天天吃的番薯也能做成这么高档的菜!师父让他把番薯蒸熟,做成小丸子下油炸脆,然后亲自熬糖。这是他唯一一次看师父现场演示这道菜,精神高度集中,只看一遍,就把技术要领牢牢印在了脑海里:1、熬糖时锅内的油不能太多,滑过锅后只倒一点就行,油多了很难拉出丝;2、油温不能太高,否则成菜发苦;3、下糖后要小火慢慢熬,使颗粒全部融化,表面看去像水一样,然后下入原料,快速裹匀;4、原料出锅后要稍微冷却三四十秒,这样才能拉出丝。
    胡忠英在杭州酒家从厨期间,这家店的拔丝菜是全杭州做得最好的。“一道菜要能做好,就要真正领会她的技术要领,靠的是悟而不是简单复制。”有一次他跟一位香港同行交流时,聊到“店面的大小不同,拔丝菜的做法也不同”,同行很惊奇,胡忠英却说道理很简单:店面过大,传菜的时间就长,拔丝菜上桌时就已经过了最佳拔丝时间。因此要在操作手法上做相应变通:厨师面前同时起两个锅,一锅熬糖,一锅炸原料,将原料炸得热一点,捞出沥油后直接倒入糖中,原料温度够高,可以起到给糖浆保温的作用。
药店借克秤 练出神手感
    清汤鱼圆是杭帮菜中一大名菜,以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、搅拌、挤鱼圆都让做,到了加水加盐时就把小徒弟支开。胡忠英说:“我师父从来不保留,所以我后来做了师父也从没有‘留一手’的概念。”要把鱼圆做成功,鱼肉、水和盐的比例最关键,鱼肉可以用盘秤称,水可以用碗量,盐的用量太少,当时又没有电子秤,很难称准。为了训练徒弟们抓盐的手感,胡忠英的师父可没少费心思,每天一下班,师父就派人去隔壁中药店借来克秤,把盐分别称出20克、25克、50克、80克不等的小堆,然后让大家用手来抓,体验不同克数的盐握到自己手里是个什么感觉,等感觉找得差不多了,就开始自我测验,默念一下:“这次我要抓50克。”一把下去可能是45克,那就再抓再练,直练到毫厘不差、绝不失手,才敢帮人去做喜宴——那个年代,很多人家办喜酒都是请个厨师到家里做,清汤鱼圆是宴席必上菜,而鱼是凭了鱼票、托了关系才买到的,做坏了就没了。
    要做出又白又细又嫩又光滑的鱼圆,有三个关键环节,第一,比例;第二,挤鱼圆的熟练程度,手法越熟练,挤出的形状越圆、“尾巴”越小;第三,火候和水温,必须冷水下锅,全部下完后再上火,如果温水下锅,鱼圆的煮制时间不同,成熟度也不一致。这三点中,比例最关键,1斤鱼肉应加2斤水,如果加1斤半,鱼圆口感就硬了,而要把2斤水全部打入,对技术的要求就比较高,必须分两次加入,第一次加入后要先顺同一方向搅打至上劲后再加第二次;加盐的比例也很关键,盐加得少了,胶质出不来,鱼蓉不上劲,根本无法挤成鱼圆,盐加得太多,鱼蓉是够稠了,可放到水里一加热就散架,行话讲是“逃”掉了。做鱼圆的详细配比见下文。
切肉丝我比别人快一倍!
    1976年,杭州市政府组织了一次各行业的技术比武。布店比量布,每个选手发两匹布,看谁量得又快又准;肉店比的是“一刀准”,一刀下去,要四两就不能切成半斤;糖果店比的是“一把抓”,一把下去,说一斤就是一斤,一块糖不多,一块糖不少;中药店比的是蒙眼抓药,选手蒙上眼睛,面前摆着100多种药材,靠“摸”和“闻”报出药材名……餐饮业比的是刀工,比切肉丝,不但要比谁切得快,还要比出成率(一斤肉要出九两半肉丝),比肉丝细不细、匀不匀,比赛时每人身后一只大锅,切好的肉丝放到热水锅中现场烫好,端到评委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好,但从来没跟其他店的师傅比试过,这次一比,领导、师父包括他自己都吃了一惊——他的速度至少比外面的师傅快一倍!而且切的肉丝又细、又长、又匀。其他店里刀工比较好的师父,切1斤肉片用1分钟,1斤肉丝用4分钟,而胡忠英切肉片只用25秒,切肉丝只用1分钟。速度快除了跟苦练有关——左手五个指头全被切伤过,还另有窍门:切丝要先切片,然后叠起来切丝,他把肉片摞得厚,一斤肉片摞好后的坯子长度为15厘米,而别人摞得薄,坯子长度为30厘米,这样一来,速度相同的情况下,他就能比别人快一倍,何况他本身刀速就快。肉片叠得厚了,很容易会打滑或者倒塌,不滑不塌,技巧何在?胡忠英说,左手按的力度很重要,太重了会挤出来,太轻了又会滑下来,他苦练了两年时间,才把力度拿捏得恰到好处。另外,刀速一定要快,要一气呵成,肉片还来不及滑出就切下去了。
    几次比赛过后,胡忠英的切肉丝绝技出了名,跟各个行业的技术能手到全省去巡回表演,表演毛巾上切肉丝,毛巾不“吃力”,下手太重,毛巾就切破了,切得太轻,肉丝又切不断,难度更大。在“巡演”过程中,他还长了一次见识。那次表演安排在一个体育场,主办方突发奇想,让屠宰场的技术能手现场表演杀猪,然后捆在长凳上剥皮、开膛,从后腿上斩下一块肉让胡忠英切肉丝。这种安排本来不错,很能调动现场气氛,但胡忠英一刀下去,冷汗出来了:切不动。原来活猪刚宰杀,还没经过僵死、排酸过程,肌肉组织很紧,跟店里用的猪肉完全不同,他以前从没切过,完全没有经验,这次只好将就着切完。
煤球控火候  一人看仨灶
    六十年代末期,杭州的餐厅烧的全是“石煤”,这种煤烧之前像石块,烧过之后还是石块,点着后只是发红,没有火苗,而且硫磺味儿很浓,很多厨师的咽炎都是被它熏出来的。每天下班后,厨师就要踩着三轮车去拉煤,拉回来后再用榔头敲成小块,烧完后掏出来,再一筐筐运到远处。烧这种煤怎么控制火候呢?平时就是小火,想要大火就用鼓风机吹。
    后来,条件好点了,厨房用上了煤球,烧煤球就比较容易控制火候了:每个炒锅师傅管三个炉口,分别为大、中、小火。这怎么控制呢?厨房的炒灶炉膛很大,煤球不能整个放进去烧,否则火太旺,根本没法炒菜,需要先将煤球敲碎,再加水和成烂泥状,然后填到炉膛里,中间留出炉芯(类似现在用的煤气灶的灶眼),通过改变炉芯的大小来调整火候,炉芯越大火越旺。所有的调料都离大火灶最近,这是因为爆炒菜肯定要用大火,而炖菜在转到小火上之前,也要在大火上添料调味,因此调料放在大火灶附近可以提高操作效率。
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