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胡忠英 做个随时被机会垂青的人
作者:钱蕾蕾 胡忠英擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今，曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理，筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”等多项称号，并在多个国际烹饪大赛上收获金牌。 胡忠英在餐饮界驰骋40余年，既有深厚的理论功底、又有丰富的实践操作经验，他在传统菜的基础上大胆创新，借鉴各系菜肴的独到手法，相互参照、印证，结合各方优点，创立了杭帮迷宗菜，对杭帮菜走出杭州、走向全国起到了极大的推动作用。 妙用AA制 练出真本事 现在年轻人学厨时可以参考的工具很多，菜谱、光盘、网络、电视上的美食节目……而在胡忠英学厨的年代，这些都是无从想象的。他入行是在1967年，那时候物资匮乏，很多食材都得凭票购买，肉票、鱼票、糖票……没有票，有钱也白搭，所以酒店供应的菜品就那么几道，一两年也不换个花样。学不到新菜，胡忠英感到很苦闷。 在店里没有练习新菜的机会，脑筋灵活的胡忠英无师自通地想到了“AA制”。那时候他周边的朋友有二十几人，每人的月工资有二三十块钱，他跟大家说：“咱们每月来个聚餐，就叫做‘小乐胃月宴’，每人出一元钱，饭菜、酒水我全搞定。”每个月只要定下了聚餐的日期，他就开始跟师父软磨硬泡：“师父我们又要聚餐了，你再给我攒几个菜吧？”每次总要凑五六道新菜来练手。这几个菜不是一天问下来的，师父想起一个讲一个，胡忠英一边干活一边听，用料、刀工、要领、口味、卖相问得清清楚楚。到聚餐前一天，胡忠英攥着二十几元钱精打细算地列菜单，先配齐新菜的用料，再搭配青菜、米饭、酒水，要保证二十口子人都能吃饱，然后采购原料，带到朋友家做。他做的菜都是在饭店里见不到的，朋友们吃得高兴，有了去单位吹牛的资本；他也有了练手艺的舞台，只要菜做出来，他就能判断成功与否，哪些还不到位，第二天把操作流程跟师父一讲，师父立马就能判断出是哪个环节出了问题，到下次聚餐时再试一遍，就八九不离十了。这个小型聚餐会一直持续了四年，胡忠英靠这种方式，学会了二三百道“绝版菜”。到改革开放后，饭店里的食材花样多了起来，他立马就能用上这些新食材，复活那些绝版菜，自己也摇身一变，成了带徒弟的大师傅。 拔丝菜：店大店小 做法不同 多年的实际操练中，胡忠英印象最深的是一道拔丝番薯。有一次，师父提到了“拔丝”的技法，胡忠英觉得很神奇，问了一遍又一遍，把师父问烦了，可他还是感觉没搞清楚，就去请教大师兄，已经多年没做过这道菜的大师兄告诉他：“先放水，再放糖，小火熬化以后下原料。”在当月聚餐时，胡忠英做了道“拔丝香蕉”，糖熬好后把香蕉一倒一翻，“挂霜”了，糖浆变成了细糖粒子粘在了香蕉上，根本拉不出丝。当时胡忠英就急了，顾不上已是夜里十点，马上去店里骑了三轮车到师父家，把老人家拉到聚会地点，请他现场演示一遍拔丝菜。师父一看“挂霜香蕉”，就问：“这是谁教你的？”他弱弱地回答：“我问了师兄。”“错了！拔丝的糖浆不是水煮是油炒。”香蕉是可着一份买的，做毁了就没了，师父问：“番薯有吗？”他这才知道，原来天天吃的番薯也能做成这么高档的菜！师父让他把番薯蒸熟，做成小丸子下油炸脆，然后亲自熬糖。这是他唯一一次看师父现场演示这道菜，精神高度集中，只看一遍，就把技术要领牢牢印在了脑海里：1、熬糖时锅内的油不能太多，滑过锅后只倒一点就行，油多了很难拉出丝；2、油温不能太高，否则成菜发苦；3、下糖后要小火慢慢熬，使颗粒全部融化，表面看去像水一样，然后下入原料，快速裹匀；4、原料出锅后要稍微冷却三四十秒，这样才能拉出丝。 胡忠英在杭州酒家从厨期间，这家店的拔丝菜是全杭州做得最好的。“一道菜要能做好，就要真正领会她的技术要领，靠的是悟而不是简单复制。”有一次他跟一位香港同行交流时，聊到“店面的大小不同，拔丝菜的做法也不同”，同行很惊奇，胡忠英却说道理很简单：店面过大，传菜的时间就长，拔丝菜上桌时就已经过了最佳拔丝时间。因此要在操作手法上做相应变通：厨师面前同时起两个锅，一锅熬糖，一锅炸原料，将原料炸得热一点，捞出沥油后直接倒入糖中，原料温度够高，可以起到给糖浆保温的作用。药店借克秤 练出神手感 清汤鱼圆是杭帮菜中一大名菜，以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、搅拌、挤鱼圆都让做，到了加水加盐时就把小徒弟支开。胡忠英说：“我师父从来不保留，所以我后来做了师父也从没有‘留一手’的概念。”要把鱼圆做成功，鱼肉、水和盐的比例最关键，鱼肉可以用盘秤称，水可以用碗量，盐的用量太少，当时又没有电子秤，很难称准。为了训练徒弟们抓盐的手感，胡忠英的师父可没少费心思，每天一下班，师父就派人去隔壁中药店借来克秤，把盐分别称出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后让大家用手来抓，体验不同克数的盐握到自己手里是个什么感觉，等感觉找得差不多了，就开始自我测验，默念一下：“这次我要抓50克。”一把下去可能是45克，那就再抓再练，直练到毫厘不差、绝不失手，才敢帮人去做喜宴——那个年代，很多人家办喜酒都是请个厨师到家里做，清汤鱼圆是宴席必上菜，而鱼是凭了鱼票、托了关系才买到的，做坏了就没了。 要做出又白又细又嫩又光滑的鱼圆，有三个关键环节，第一，比例；第二，挤鱼圆的熟练程度，手法越熟练，挤出的形状越圆、“尾巴”越小；第三，火候和水温，必须冷水下锅，全部下完后再上火，如果温水下锅，鱼圆的煮制时间不同，成熟度也不一致。这三点中，比例最关键，1斤鱼肉应加2斤水，如果加1斤半，鱼圆口感就硬了，而要把2斤水全部打入，对技术的要求就比较高，必须分两次加入，第一次加入后要先顺同一方向搅打至上劲后再加第二次；加盐的比例也很关键，盐加得少了，胶质出不来，鱼蓉不上劲，根本无法挤成鱼圆，盐加得太多，鱼蓉是够稠了，可放到水里一加热就散架，行话讲是“逃”掉了。做鱼圆的详细配比见下文。切肉丝我比别人快一倍！ 1976年，杭州市政府组织了一次各行业的技术比武。布店比量布，每个选手发两匹布，看谁量得又快又准；肉店比的是“一刀准”，一刀下去，要四两就不能切成半斤；糖果店比的是“一把抓”，一把下去，说一斤就是一斤，一块糖不多，一块糖不少；中药店比的是蒙眼抓药，选手蒙上眼睛，面前摆着100多种药材，靠“摸”和“闻”报出药材名……餐饮业比的是刀工，比切肉丝，不但要比谁切得快，还要比出成率（一斤肉要出九两半肉丝），比肉丝细不细、匀不匀，比赛时每人身后一只大锅，切好的肉丝放到热水锅中现场烫好，端到评委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但从来没跟其他店的师傅比试过，这次一比，领导、师父包括他自己都吃了一惊——他的速度至少比外面的师傅快一倍！而且切的肉丝又细、又长、又匀。其他店里刀工比较好的师父，切1斤肉片用1分钟，1斤肉丝用4分钟，而胡忠英切肉片只用25秒，切肉丝只用1分钟。速度快除了跟苦练有关——左手五个指头全被切伤过，还另有窍门：切丝要先切片，然后叠起来切丝，他把肉片摞得厚，一斤肉片摞好后的坯子长度为15厘米，而别人摞得薄，坯子长度为30厘米，这样一来，速度相同的情况下，他就能比别人快一倍，何况他本身刀速就快。肉片叠得厚了，很容易会打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在？胡忠英说，左手按的力度很重要，太重了会挤出来，太轻了又会滑下来，他苦练了两年时间，才把力度拿捏得恰到好处。另外，刀速一定要快，要一气呵成，肉片还来不及滑出就切下去了。 几次比赛过后，胡忠英的切肉丝绝技出了名，跟各个行业的技术能手到全省去巡回表演，表演毛巾上切肉丝，毛巾不“吃力”，下手太重，毛巾就切破了，切得太轻，肉丝又切不断，难度更大。在“巡演”过程中，他还长了一次见识。那次表演安排在一个体育场，主办方突发奇想，让屠宰场的技术能手现场表演杀猪，然后捆在长凳上剥皮、开膛，从后腿上斩下一块肉让胡忠英切肉丝。这种安排本来不错，很能调动现场气氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出来了：切不动。原来活猪刚宰杀，还没经过僵死、排酸过程，肌肉组织很紧，跟店里用的猪肉完全不同，他以前从没切过，完全没有经验，这次只好将就着切完。煤球控火候 一人看仨灶 六十年代末期，杭州的餐厅烧的全是“石煤”，这种煤烧之前像石块，烧过之后还是石块，点着后只是发红，没有火苗，而且硫磺味儿很浓，很多厨师的咽炎都是被它熏出来的。每天下班后，厨师就要踩着三轮车去拉煤，拉回来后再用榔头敲成小块，烧完后掏出来，再一筐筐运到远处。烧这种煤怎么控制火候呢？平时就是小火，想要大火就用鼓风机吹。 后来，条件好点了，厨房用上了煤球，烧煤球就比较容易控制火候了：每个炒锅师傅管三个炉口，分别为大、中、小火。这怎么控制呢？厨房的炒灶炉膛很大，煤球不能整个放进去烧，否则火太旺，根本没法炒菜，需要先将煤球敲碎，再加水和成烂泥状，然后填到炉膛里，中间留出炉芯（类似现在用的煤气灶的灶眼），通过改变炉芯的大小来调整火候，炉芯越大火越旺。所有的调料都离大火灶最近，这是因为爆炒菜肯定要用大火，而炖菜在转到小火上之前，也要在大火上添料调味，因此调料放在大火灶附近可以提高操作效率。
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