来源：中共祁门县委、祁门县人民政府门户网站 作者：胡新良
近几日，每当早餐品尝着乡下亲友送来的热气腾腾、鲜香扑鼻的蒿粿时，家乡老胡村的蒿粿画面不禁在脑际遍遍回放。 老胡村古称清源，地处祁门县祁红乡祁红村，属于江西婺源清华街的“常侍胡”，与平里镇贵溪胡氏一脉相传，是一个具有近千年历史的村落，民风清淳厚朴，百姓勤劳善良，传统文化丰富多彩，既与其他村落相媲美，又颇具自身特色。其中的清明节前家家制作蒿粿，并且年年视为盛事，就是这个村代代相传的良俗。 老胡村的蒿粿在祁门南乡享誉十里八村，提起它，只要尝过的人都会垂涎欲滴：“这里的蒿粿真好吃！”。 老胡村做蒿粿非常考究，无论备料还是加工，不但费时费力费精神，而且其十多道工序要环环相扣，来不得半点马虎和急躁，否则做成的蒿粿不是外观欠雅，就是内味欠佳。老胡村人年年乐此不疲，脸上从未露出过倦意。 蒿粿的食材主要蒿叶、米粉和馅料。米粉分为籼米和糯米两种，老胡村人称为“硬米”和“糍米”。馅料的主料一般为腊肉、豆腐、鲜笋、虾米、鲜菇、大蒜，佐料有茶油、食盐、姜末、辣粉、酱油、味精等，也有的另外放入豆豉、用香豆干替代豆腐的，依各人口味而定。 食材的制作是个慢工细活。蒿叶必须鲜嫩碧绿干净，茎、枝和叶柄都要去掉，变成纯叶片，村人叫做“蒿片”，要投入开水中煮得烂熟变成深绿色，然后用清水漂净；两种米粉要用“新米”研磨，这种大米是自产的稻谷临时加工而成，并且要按一定比例搭配协调，否则蒿粿蒸熟后，“硬”了不爽口，“糍”了筷子容易夹破；腊肉要用自家宰杀和腌制的腰条肉，肥瘦搭配；豆腐要选用自家籽粒饱满的黄豆浸磨蒸滤压而成，并切成玉米粒般的豆丁，放入滚烫的茶油铁锅里炸至微黄；腊肉、鲜笋、鲜菇、大蒜都要切成丁状。各种食材都要按比例准备就绪，然后依次放进油锅里，加入适当佐料进行翻炒，直至熟透。煮烂的蒿叶要在不断加入开水时与米粉进行调和，揉捻制成绵软细腻、淡淡绿色的粉团。包粿时也有诀窍，粿皮要捏合得当，做到皮薄馅多，以刚刚裹住为准，个头与茶杯盖般大小，既圆鼓饱满又不露馅，如果做成玉米饼那样扁扁的，就变为次品了。包好的粿胚要整齐地排列在大铁锅里的竹蒸笼上，盖上锅盖，用旺火蒸上20分钟左右，起锅后又要逐个拿出排放在竹簟里让其冷却。刚出锅的蒿粿墨绿泛光，柔软清香，肥而不腻，虽然炙手烫舌，却让你味蕾绽放，恨不得大口朵颐，来个囫囵吞枣。 老胡村在“大呼隆”时，有生产队统一安排挖笋的规矩，清明节的前几天，生产队会通知各家各户到上山挖笋，但粗壮挺直的笋子是不准挖的，要留着长毛竹卖钱，采挖的数量也不能过多，否则被人举报会被队委会扣工分。除了食盐、酱油和味精需要购买外，虾米、鲜菇、大蒜、茶油、姜末、辣粉等主佐料都是自家汗水浇灌而得。老胡村虽然山场多，水田茶园也不少，做蒿粿的其他原料都很丰富，但新鲜蒿叶却先天不足。于是到了季节，村里的大姑娘小媳妇们都会身挎竹篮，腰缠布袋，三五成群地或车行或徒步，前往数十里塔坊、芦溪等地的河洲边、茶园里“讨蒿”。 老胡村的清明节前那几天是非常热闹的。上世纪70年代至90年代的30年，村里人都还在家务农，过着脸朝黄土背朝天的生计。尽管春耕大忙已经拉开序幕，但清明节前的几天，家家户户都会抛开一切，像忙过年似的，全身心投入做蒿粿，整个村子都荡漾着欢声笑语、飘升着袅袅炊烟，弥漫着鲜香味儿。一些过路之客百米之外闻到香味后，都会信步绕道村子里“讨”几个刚刚出锅的蒿粿美餐一顿。当年，只要有一家开始做蒿粿，一些亲戚和邻居都会主动来帮衬，忙活大半天却不要一份工钱，只要尝尝几个亲手制作的蒿粿味道就可。许多嫁在附近的女儿也会专门到娘家出力尽孝，帮助采蒿、做粿，顺带十数个回家。老胡村还有送蒿粿的规矩，蒿粿做好后，第二天还要专门向自己住在他村他乡的长幼亲戚送去，有时要跑上两、三天，为的是请亲人们分享自己的辛勤汗水。清明节前后的早上，不少村人会手捧蒿粿大碗，三三两两地聚坐在村里热闹的祠堂前、大路旁，一边互相交换品尝着人家的美味，一边谈笑着各自的手艺。随着交通的发达，蒿粿现在也能快递数百上千里，送给远在异乡的亲人品味故里情结。 蒿粿又叫清明粿，蒿粿祭祖是徽州人的风俗，作为古村落，老胡村也一样。每到清明节那天，家家都会带上几个墨绿油光的蒿粿，连同其他祭品恭恭敬敬地摆放在先人的坟前。以前蒿粿不能久藏，时间长了容易长毛变味，随着生活条件的改善，如今可以存放冰箱一至两个月，想吃的时候，取出来或蒸或煎都可。当然，煮熟了的蒿叶也可以存放冰箱里冷藏，随时取出制作蒿粿，但那色、那味就不能与清明节期间新鲜出炉的相提并论了。现在，祁门县城的街头巷尾长年也有蒿粿叫卖，但很多都是用干香菇、干腌菜、干笋子、干盐齑甚至干萝卜丝等作为主馅，色香味道真是不敢苟同，当然，街上的蒿粿一两块钱一个，如果按照我们老家那样精雕细刻，不蚀本才怪呢。 近20年来，时代的变迁，使长年远离故土的村人越来越多，那热闹的场景、和谐的人气、扑鼻的鲜香已经渐行渐远。外出工作数十载，虽然偶尔还能品尝老家正宗的蒿粿，闻听蒿粿绵长的逸闻，但已是难以忘怀的乡愁……
