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作者：黄山怪石 “一品锅”是皖南农村冬季常吃的一种火锅。以前，一般的百姓人家平时尽管吃不起，但大年三十的年夜饭，“一品锅”是家家必上的一道大菜。富家人家“一品锅”是招待贵客的一道大菜。“一品锅”在当地又曾被叫做“千层锅”、“年夜锅”。 1968年曾下放到黄山区乌石，这里原属古石埭（台）县属地。那年雪下的特别大，覆盖的原野一片白茫，无路可走，只得留在在这里过了一个春节。年夜饭就是我从未见过的“一品锅”。 八仙桌上，中间放着一个特制的竹编锅托，将烧好的“一品锅”端置锅托上。锅内食品层层平铺，每层都不相同，荤素交错，越吃到下层，掺和各种味道，越是有味。年夜饭除了这个“一品锅”，只有四个如腌辣椒、豆腐乳之类的下饭小菜。 每人一个火桶，围坐桌边。“一品锅”，热气腾腾，菜香四溢。热气腾腾的铁锅旁家人聚集，边吃边喝，回顾一年来的心酸，分享丰收喜悦，畅谈来年的打算，惬意温罄。边吃边聊。越吃越热，越吃味越好，越吃越有劲。屋外，大雪纷飞，冰天雪地；屋内，家人团聚，亲情融融。 “一品锅”既不同于四川的麻辣火锅，也不同于北方涮羊肉的火锅。梁实秋先生描述的是：“一只大铁锅，口径差不多有二尺。热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜，青菜。味道极好。” 这里民间传说的“一品锅”出处源自明代石埭县广阳（今黄山区广阳）“四部尚书”毕锵“一品诰命夫人”余氏。 说的是：明代三朝元老四部尚书毕锵夫人余氏，在神宗皇帝娘娘生皇子难产时，自告奋勇的为娘娘顺利接生。她用凉水喷吐在娘娘的脸上，使原本疼痛得浑身发热、满头大汗的娘娘，一阵发惊，身子一震，平安生下的生下小皇子而被奉为“一品诰命夫人”。 而毕锵退休回到广阳定居时，神宗皇帝下江南时，想去看毕爱卿，突然驾临毕府作客。席上除了山珍海味外，余夫人特意亲手制作了一道家常菜火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是毕夫人亲手烧作，调侃赞美道：“原来还是‘一品锅’”！自此，“一品锅”菜名就此御言而流传开了。 “一品锅”的烹调非常讲究，一般是锅底铺上干笋子打底，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。“一品锅”乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。 因近代学者胡适夫人江冬秀是皖南旌德江村人，擅长烹制“一品锅”。而胡适对“一品锅”情有独钟。家宴中常用“一品锅”款待客人。在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人，赢得举座赞誉。“名人效应”，一度被徽州人叫做“胡适一品锅”。而胡适又出自古徽州的绩溪，故有“绩溪一品锅”之说。 于是“一品锅”在绩溪有了第二个版本的传说。说的是： 清代乾隆间，皇帝出巡江南，轻装简从，微服行旅，由九华山来绩溪上庄寻找天子坟。行至一山坞，天色渐暗。一天的奔波已是饥肠辘辘。于是贸然叩开一农妇家门想弄点吃吃。农妇好生接待了她们。当时中秋刚过，幸好还有些剩菜，农妇将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等依先素后荤的一层层铺于两耳耳锅内，烧热后端上桌。 皇帝与随从吃了，赞不绝口。不一会，二人将这锅菜吃了个底朝天。 食毕，皇上抹了抹油渍渍的嘴唇问，“这锅菜叫什么？”农妇说，“民妇怕二位官人饿着，只不过匆匆弄了点一锅熟罢了，还能叫什么菜？” 皇上说，“这一锅熟名字不雅，此乃徽州名肴一品锅也。” 事后，农妇才获知，她那晚接待的竟是当朝皇上。一时间农妇成了岭北一带的红人。村民争相仿效其“一品锅”的做法，“一品锅”也就成了岭北一带民间款待宾朋的佳肴了。 二个版本，取名来之“一品诰命夫人”有誌可查，依据性强；“一锅熟”到“一品锅”似乎有些牵强？但徽菜尽管不是出于徽州，而由绩溪人将之发扬光大，传名四海却是史实。 经过继承、挖掘、开发，如今“一品锅”已成为徽菜的一道名菜，用料比以前更为丰富。做法很是讲究。
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