论坛风格切换切换到宽版
  • 3514阅读
  • 1回复

[网络转载]老胡村:蒿粿飘香乡愁浓 [复制链接]

上一主题 下一主题
离线胡宁生
 

发帖
3986
铜币
4000
威望
3035
贡献值
0
银元
0
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-12-20
来源:中共祁门县委、祁门县人民政府门户网站   作者:胡新良


    近几日,每当早餐品尝着乡下亲友送来的热气腾腾、鲜香扑鼻的蒿粿时,家乡老胡村的蒿粿画面不禁在脑际遍遍回放。
    老胡村古称清源,地处祁门县祁红乡祁红村,属于江西婺源清华街的“常侍胡”,与平里镇贵溪胡氏一脉相传,是一个具有近千年历史的村落,民风清淳厚朴,百姓勤劳善良,传统文化丰富多彩,既与其他村落相媲美,又颇具自身特色。其中的清明节前家家制作蒿粿,并且年年视为盛事,就是这个村代代相传的良俗。
    老胡村的蒿粿在祁门南乡享誉十里八村,提起它,只要尝过的人都会垂涎欲滴:“这里的蒿粿真好吃!”。
    老胡村做蒿粿非常考究,无论备料还是加工,不但费时费力费精神,而且其十多道工序要环环相扣,来不得半点马虎和急躁,否则做成的蒿粿不是外观欠雅,就是内味欠佳。老胡村人年年乐此不疲,脸上从未露出过倦意。
    蒿粿的食材主要蒿叶、米粉和馅料。米粉分为籼米和糯米两种,老胡村人称为“硬米”和“糍米”。馅料的主料一般为腊肉、豆腐、鲜笋、虾米、鲜菇、大蒜,佐料有茶油、食盐、姜末、辣粉、酱油、味精等,也有的另外放入豆豉、用香豆干替代豆腐的,依各人口味而定。
    食材的制作是个慢工细活。蒿叶必须鲜嫩碧绿干净,茎、枝和叶柄都要去掉,变成纯叶片,村人叫做“蒿片”,要投入开水中煮得烂熟变成深绿色,然后用清水漂净;两种米粉要用“新米”研磨,这种大米是自产的稻谷临时加工而成,并且要按一定比例搭配协调,否则蒿粿蒸熟后,“硬”了不爽口,“糍”了筷子容易夹破;腊肉要用自家宰杀和腌制的腰条肉,肥瘦搭配;豆腐要选用自家籽粒饱满的黄豆浸磨蒸滤压而成,并切成玉米粒般的豆丁,放入滚烫的茶油铁锅里炸至微黄;腊肉、鲜笋、鲜菇、大蒜都要切成丁状。各种食材都要按比例准备就绪,然后依次放进油锅里,加入适当佐料进行翻炒,直至熟透。煮烂的蒿叶要在不断加入开水时与米粉进行调和,揉捻制成绵软细腻、淡淡绿色的粉团。包粿时也有诀窍,粿皮要捏合得当,做到皮薄馅多,以刚刚裹住为准,个头与茶杯盖般大小,既圆鼓饱满又不露馅,如果做成玉米饼那样扁扁的,就变为次品了。包好的粿胚要整齐地排列在大铁锅里的竹蒸笼上,盖上锅盖,用旺火蒸上20分钟左右,起锅后又要逐个拿出排放在竹簟里让其冷却。刚出锅的蒿粿墨绿泛光,柔软清香,肥而不腻,虽然炙手烫舌,却让你味蕾绽放,恨不得大口朵颐,来个囫囵吞枣。
    老胡村在“大呼隆”时,有生产队统一安排挖笋的规矩,清明节的前几天,生产队会通知各家各户到上山挖笋,但粗壮挺直的笋子是不准挖的,要留着长毛竹卖钱,采挖的数量也不能过多,否则被人举报会被队委会扣工分。除了食盐、酱油和味精需要购买外,虾米、鲜菇、大蒜、茶油、姜末、辣粉等主佐料都是自家汗水浇灌而得。老胡村虽然山场多,水田茶园也不少,做蒿粿的其他原料都很丰富,但新鲜蒿叶却先天不足。于是到了季节,村里的大姑娘小媳妇们都会身挎竹篮,腰缠布袋,三五成群地或车行或徒步,前往数十里塔坊、芦溪等地的河洲边、茶园里“讨蒿”。
    老胡村的清明节前那几天是非常热闹的。上世纪70年代至90年代的30年,村里人都还在家务农,过着脸朝黄土背朝天的生计。尽管春耕大忙已经拉开序幕,但清明节前的几天,家家户户都会抛开一切,像忙过年似的,全身心投入做蒿粿,整个村子都荡漾着欢声笑语、飘升着袅袅炊烟,弥漫着鲜香味儿。一些过路之客百米之外闻到香味后,都会信步绕道村子里“讨”几个刚刚出锅的蒿粿美餐一顿。当年,只要有一家开始做蒿粿,一些亲戚和邻居都会主动来帮衬,忙活大半天却不要一份工钱,只要尝尝几个亲手制作的蒿粿味道就可。许多嫁在附近的女儿也会专门到娘家出力尽孝,帮助采蒿、做粿,顺带十数个回家。老胡村还有送蒿粿的规矩,蒿粿做好后,第二天还要专门向自己住在他村他乡的长幼亲戚送去,有时要跑上两、三天,为的是请亲人们分享自己的辛勤汗水。清明节前后的早上,不少村人会手捧蒿粿大碗,三三两两地聚坐在村里热闹的祠堂前、大路旁,一边互相交换品尝着人家的美味,一边谈笑着各自的手艺。随着交通的发达,蒿粿现在也能快递数百上千里,送给远在异乡的亲人品味故里情结。
    蒿粿又叫清明粿,蒿粿祭祖是徽州人的风俗,作为古村落,老胡村也一样。每到清明节那天,家家都会带上几个墨绿油光的蒿粿,连同其他祭品恭恭敬敬地摆放在先人的坟前。以前蒿粿不能久藏,时间长了容易长毛变味,随着生活条件的改善,如今可以存放冰箱一至两个月,想吃的时候,取出来或蒸或煎都可。当然,煮熟了的蒿叶也可以存放冰箱里冷藏,随时取出制作蒿粿,但那色、那味就不能与清明节期间新鲜出炉的相提并论了。现在,祁门县城的街头巷尾长年也有蒿粿叫卖,但很多都是用干香菇、干腌菜、干笋子、干盐齑甚至干萝卜丝等作为主馅,色香味道真是不敢苟同,当然,街上的蒿粿一两块钱一个,如果按照我们老家那样精雕细刻,不蚀本才怪呢。
    近20年来,时代的变迁,使长年远离故土的村人越来越多,那热闹的场景、和谐的人气、扑鼻的鲜香已经渐行渐远。外出工作数十载,虽然偶尔还能品尝老家正宗的蒿粿,闻听蒿粿绵长的逸闻,但已是难以忘怀的乡愁……
黄山怪石——其貌不扬——内涵无限!
离线胡强云

发帖
832
铜币
848
威望
73
贡献值
0
银元
0
只看该作者 沙发  发表于: 2016-12-20
老胡村:蒿粿飘香乡愁浓
快速回复
限150 字节
如果您在写长篇帖子又不马上发表,建议存为草稿
 
上一个 下一个