| 胡宁生 |
2016-10-07 08:23 |
家乡的味道：皖南霉豆渣
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“霉豆渣”是皖南农村民间冬季储藏的豆制品。它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。
作者在太平湖上游的乌石乡曾看见制作过程。过年民间传统有家家做豆腐，豆腐渣一般有二个用途，一是喂猪，二是作为干菜“霉豆渣”。
喂猪的一般是搓成大圆球，晒干放置，以后喂猪时加一个与猪草混合喂猪。
制作“霉豆渣”先将豆渣放到锅里炒成7分干，然后置放到木盆，上部盖上竹拷，放置屋内温暖处让其发霉。待豆渣粑茸毛由纯白色变为淡红黄色，移出室外，晒干、切片，然后储存。
“霉豆渣”可煎炒，可以做火锅。“霉豆渣”味道特别鲜美，“腌菜霉豆渣”是我当年的最爱。
冬春之际，作为泾县地方特色的名菜，饭店里可以品尝到。
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